キアニーナ牛
「Bos Magnus et Albus（大きな白い牛）」 – 大プリニウス –
「ここから来る軍馬は戦場で勇気を持って振舞う／ここから来る最高の生贄である白い羊や牛は、クリトゥンノ川よ、お前の聖なる水を浴びて、しばしば凱旋するローマ人たちを神殿に導いたものだ」
– ウェルギリウス、『農耕詩』第二巻 –
原産地と分布
おそらくキアニーナ牛は世界で最も古くからある品種です。大プリニウスは、キアニーナ牛は前史時代の牛（bos primigeniusまたはオーロックス）を直接の祖先とし、その姿は前史時代の岩窟壁画に描かれているとしています。
学者たちはキアニーナ牛が土着品種なのか、それとも東洋の品種が派生したものなのかについて随分前から議論していますが、この牛が生育したイタリア半島の土壌のイメージに合わせて造形されたことは間違いありません。
エトルリア人やローマ人はこの牛を荷物運搬に用い、真っ白な毛を持っているために儀式の行列で見せたり、神殿への生贄にしたりしたのでした。
「キアニーナ（Chianina）」という名は、ヴァルディキアーナ（Valdichiana）Valdichianaという、シエナ県とアレッツォ県にまたがる地域の名から来ています。この地で、この見事な大きさを持つ牛は原始時代のトラクターとして、この土地の開墾に貢献したのでした。
言うまでもなく、ヴァルディキアーナはキアニーナ牛の最高で唯一の生息地と考えられるべきです。
ここでは、「すべての牛が黒の夜」は一度もありません。
– ヘーゲル –
混乱や中途半端は全く存在しません。
キアニーナ牛の白は明確に区別されるものであり、比類のない品質の高さと美味しさを示すものとなっています。
特徴
何百年も前からキアニーナ牛は世界で最大の牛であるという意識が人々の頭の中で形成され、「白の巨大な牛」と呼ばれたほどでした。
この牛の体細胞は大きく、脂質生成よりもタンパク質生合成の傾向がはっきりしています。
細く、色素が沈着したポーセリンを思わせる白い体毛は、黒の粘膜部や、先が暗色になっているずんぐりした小さな角とコントラストを作っています。
優雅で軽い頭部は、雌牛で縦長になっており、雄牛では額部分が広くなっています。首の部分は中程度の長さで、のど袋の数は非常に少なくなっています。脚は長く丈夫で、良い形で垂直に伸びています。
この牛は品があって愛嬌がありますが、デリケートで晩成であるため、最良の肥育を達成するためには継続して特殊な配慮をする必要があります。非常に優れた体質は、サン・ジョッベ農場の飼育技術を通じてさらにクローズアップされ、世界に知られる美味しく柔らかな肉をお届けすることができます。
比類のない栄養価
キアニーナ牛の品質的特徴の中で最も注目されるのは、タンパク質を多く含み（20％以上）、コレステロールが少ないこと（100 g 当たり 50 mg）、低カロリーであること（100 g 当たり 106 kcal）、ビタミン B12 に富むこと、ヨーロッパの肉用牛では最も低い動脈硬化生成指数を備えていることです。 循環器系の病気を予防するために重要となる多価不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸の比は、白色系の肉や魚の場合に見られるように、１以下となっています。
キアニーナ品種では、内分泌系の働きにより、タンパク質生合成においては脂質が少なくなります。
脂質の50％（100 g 中 2 g）は、オレイン酸（オリーブオイルにも含まれている一価不飽和脂肪酸）、リノレン酸、オメガ3脂肪酸（必須脂肪酸）で構成されています。
これらは「健康に良い」脂質であり、善玉コレステロールの合成を促す極性脂質です。
このようにキアニーナ牛の肉は、非常に低脂肪の肉であり、しかも白色系の肉よりもはるかに多くの鉄分を含んでいます（100 g 当たり1.6 mg）。
キアニーナ牛の肉を食べることで、心臓病、脳溢血、糖尿病、関節炎、骨粗しょう症、うつ病、皮膚病、喘息、乳癌、前立腺癌の予防につながることが実証されています。
美味しい Sangiovese ワイン１杯とともにお召し上がりください。 豊富なポリフェノールが抗酸化作用を促進し、動脈硬化症を予防するでしょう。
| タンパク質 | 脂肪（脂質） | デンプン質 / 糖質 | カロリー kcal | コレステロール mg/100g | |
|---|---|---|---|---|---|
| 子牛肉（1歳未満） | 20.7 | 1.0 | 0.1 | 92 | 71 |
| 低脂肪子牛肉（1歳以上） | 21.3 | 3.1 | 0.0 | 113 | 65 |
| キアニーナ子牛肉（1歳以上） | 22.5 | 2 | 0.0 | 106 | 50 |
| 丸ごと鶏 | 19.1 | 11.0 | 0.0 | 175 | 96 |
| モッツァレッラ | 19.9 | 16.1 | 4.9 | 243 | 97 |
| セモリナ粉のパスタ | 10.8 | 0.3 | 82.8 | 356 | 0 |
| プロシュット・クルード | 22.2 | 31.2 | 0.0 | 370 | 92 |
| グリッシーニ | 12.3 | 13.9 | 69.0 | 433 | 0 |
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